Mês: junho 2017

A ideia deste texto surgiu por acaso, quando numa playlist qualquer do meu Spotify apareceu Jorge Benjor cantando a história “do amor do príncipe Shah Jehan pela princesa Mumtaz Mahal”.

Ele foi governante e imperador do Império Mugall de 1628 e 1658, e construiu o Taj Mahal em homenagem à esposa que morreu ao dar à luz ao 14o. O herói em questão era famoso por ostentar mais que um cantor de funk… e eu pensei: o que comeria esse poderoso governante? Como seriam os banquetes reais naquela época? Foi assim que descobri esta historia.

O Império Mugal chegou a dominar quase todo o subcontinente indiano. Mugal deriva de mongol e indica a ascendência direta de Gengis Khan. Esse império foi fundado em 1526 e só foi extinto em 1857 pelo poderio britânico. Em seu auge ele foi possivelmente o Estado mais rico, sofisticado e poderoso do planeta; tinha uma população estimada entre 110 e 130 milhões de habitantes, distribuída em um território de mais de quatro milhões de km², situados no atuais Paquistão, Afeganistão e Bangladesh e Índia. Em seu auge, tinha uma administração sofisticada, harmonia entre as culturas locais, uma economia forte e grandes investimentos nas artes e na arquitetura. O imperador também tinha fama de bom gourmet.

E a comida?

Antes de ser servida, toda comida era provada pelo ‘provador de comida’ que verificavam a presença de veneno. Por conta da segurança dos governantes, o gerenciamento da cozinha era feito por pessoas de extrema confiança. Primeiro, os cozinheiros e Bakawals (oficiais de grande competência) provavam os pratos e depois um superior colocava um selo em todas as preparações enviadas à sala de jantar real.

Antes das refeições era hábito recitar o “Bismillah-ir-Rahman-ir-Rahim”, o primeiro verso do primeiro capítulo do Alcorão que prega a de iniciar todas as tarefas em nome de Allah (Deus) e que uma pessoa que começar qualquer tarefa pronunciando o nome de Deus (com sinceridade em seu coração), receberá apoio e socorro de Deus; Deus abençoará seus esforços e o protegerá das maquinações e tentações de Satanás. Sempre que o homem se voltar para Deus, Deus se volta para ele também.

As refeições diárias geralmente eram servidas por eunucos, mas uma elaborada cadeia de comando acompanhava a comida à mesa. O hakim (médico real) planejava o menu, certificando-se de incluir ingredientes benéficos à saúde. Por exemplo, cada grão de arroz era revestido com óleo de prata para ajudar na digestão e atuar como um afrodisíaco. Os grânulos de ouro e prata também eram misturados na refeição das galinhas, cabras e ovelhas, com o propósito de que suas propriedades medicinais fossem transmitidas posteriormente aos comensais.

Ao final das refeições, todos se prostravam diante de Deus. A rainha principal, esposa preferida do Imperador, geralmente presidia a refeição, embora os residentes do harém estivessem livres para comer em seus próprios aposentos, a menos que o imperador se juntasse a eles em alguma ocasião especial. E as mulheres terminavam suas refeições com a exclamação, “Shukr Allah” (Agradeço a Deus).

Outro aspecto importante da comida Mugal, eram as frutas. Eles amavam mangas, melões, além de maças e uvas, que descobriram ser possível cultivar na Índia. A cozinha Mughal é marcada por vários tipos de influências: iranianos, afegãos e persas, misturados com Caxemira, Punjabi e um toques de vários lugares do centro e sul do país.

Segundo as tradições do povo Mugal, os alimentos eram um belo presente a ser oferecido e, para isso, existiam regras e uma etiqueta diplomática. Os brindes e a partilha de alimentos poderiam em vários momentos transmitir mensagens de amizade e boa vontade, status e poder. A localização, a ocasião, o modo de apresentação e a natureza dos alimentos deveriam ser observados antes de se transformarem em um presente.

Um detalhe curioso: eles cozinhavam com água da chuva misturada com água trazida do Ganges. Bem, aqui nenhum comentário sobre a água do Ganges que, naquela época, devia sem bem mais limpa. Nenhum comentário a fazer… rs

Dias de prisão e nenhuma fartura

Seus últimos dias foram tristes e trágicos. Com a velhice e a saúde fraca, Shah Jahan presenciou um impetuoso o surto de hostilidade entre os filhos. Aurangzeb, filho mais velho, ocupou seu lugar e decidiu manter o pai em prisão privada, no forte de Agra, de onde ele passou seus últimos seus anos olhando Taj Mahal pela janela e relembrando sua história de amor. Sua filha mais velha, Jahanara Begum, acompanhou voluntariamente o pai e cuidou dele na velhice.

Diz a lenda que Aurangzeb ordenou ainda que seu pai tivesse direito de comer apenas a um vegetal ou outra comida de sua escolha. Confinado e sem escolhas, ele optou por grão-de-bico, pois poderiam ser cozidos de muitas maneiras diferentes. Até hoje, um dos pratos mais famosos da cozinha do norte da Índia é Shahjahani Daal, uma criação magnífica, feito com grão-de-bico cozido em um molho de coentro, coco, gengibre, pimenta e outras especiarias.

Shah Jahan morreu em 22 de janeiro de 1666. Seu corpo foi enterrado no Taj Mahal, ao lado de sua amada esposa Mumtaz Mahal

Fotos: Reprodução

Sexta-feira, restinho de feriado, um dia preguiçoso. Pra hoje o que tenho é este poema de Vinicius e Moraes que entrega em suas palavras o seu amor por comida.

Não comerei da alface a verde pétala
Nem da cenoura as hóstias desbotadas
Deixarei as pastagens às manadas
E a quem maior aprouver fazer dieta.

Cajus hei de chupar, mangas-espadas
Talvez pouco elegantes para um poeta
Mas peras e maçãs, deixo-as ao esteta
Que acredita no cromo das saladas.

Não nasci ruminante como os bois
Nem como os coelhos, roedor; nasci
Omnívoro: deem-me feijão com arroz

E um bife, e um queijo forte, e parati
E eu morrerei feliz, do coração
De ter vivido sem comer em vão.

Vinicius de Moraes, Los Angeles , 1962

O que existe em comum entre os gênios e comida? Ambos alimentam, inspiram e encantam. Conta-se que Thomas Edison certa vez usou uma sopa como uma ferramenta de entrevista para contratar um funcionário. Enquanto os candidatos comiam, ele apenas observava. Atentamente. Aqueles que temperaram a sopa – com pimenta ou sal – antes de provar foram rejeitados imediatamente.

Charles Darwin também foi além dos estudos sobre os animais exóticos. Ele também os comia e, nos tempos que estudava na Universidade de Cambridge, criou uma confraria chamada Glutton Club. Nela os membros se encontravam semanalmente para comer “carne estranha” como corujas, falcões, iguanas e tartarugas gigantes.

Com Sigmund Freud não foi diferente, exigente com seus alimentos, tinha suas paixões gastronômicas.

Vamos à elas!

1- A maioria dos detalhes sobre os hábitos alimentares de Sigmund Freud vem do livro Zu Tisch bei Sigmund Freud (Jantar com Sigmund Freud: estilo de vida, hospitalidade e hábitos alimentares) escrito por Katja Behling-Fischer e editado em alemão.

2 – Durante as férias de verão, Freud adorava levar seus filhos para escolher ervas e especiarias e pegar cogumelos. Martha, sua mulher, preferia ir à algum mercado comprar cogumelos, talvez por não confiar muito na capacidade do marido para saber se tratava-se de alguma espécie venenosa ou não.

4- Seu filho Martin contava que Freud sempre dizia:

“Não se deve matar nenhuma galinha. Deixe-as viver e colocar ovos “.

5 – Sua sobremesa favorita era sorvete de baunilha caseiro.

6- Freud era um fã do conceito ‘farm to table’(da fazenda à mesa) e sempre esteve à frente das tendências gastronômicas, muitas delas hoje encaradas como novidades.

7 – Entre seus alimentos prediletos destacam-se aspargos, espiga de milho e alcachofras italianas.

8- Acreditava que comer comida kosher era prejudicial à saúde. Por conta disso, sua mulher Martha abandonou os preceitos judeus e só retomou a alimentação kosher após a morte de Freud.

9- Apaixonado por seus cachorros, Freud alimentava seus cães a partir de seu próprio prato. Yofi (que significa adorável em hebraico) foi o mascote que viveu mais tempo ao seu lado. Ele acompanhava sessões psicanalíticas de seu mestre e sempre estava presente em refeições familiares. Ficava sempre ao lado de Freud pois, de tempos em tempos, ele colocava seu prato no chão para o cachorro se refastelar

10- Freud tinha seu café favorito, o Café Landtmann, um lugar acolhedor em Viena, na Áustria. Ele morava na casa instalada no número 9 da via Berggasse, entre 1891 e 1938, bem próximo ao café. Ele atendia seus pacientes no mezanino de sua casa e dizia que ser o Landtmann o lugar perfeito para praticar seus estudos com tranquilidade e, um bom café curto. Sentava-se sempre na mesma mesa que ficava em um cantinho com vista para a rua.

Por: Esther Rocha

Srila Prabhupada foi um líder religioso indiano, fundador da Sociedade Internacional para a Consciência de Krishna, comumente conhecida como Movimento Hare Krishna. Autor de mais de 40 volumes de tradução e esclarecimentos sobre a filosofia indiana, ele dedicou sua vida a ensinar o mundo sobre a consciência de Krishna, a mensagem de sabedoria espiritual mais nobre da Índia antiga.

Em suas obras encontramos inúmeras explicações das escrituras em sua essência. Em 1965, Srila Prabhupada, na época com 69 anos, viajou da Índia até Nova York, disposto a espalhar a mensagem do Senhor Krishna (o Deus para os indianos). Sua mensagem encantou à quem buscava uma vida com sentido mais profundo, menos material. Foi nessa época que conheceu e encantou os Beatles, em especial George Harrison que viveu o resto de sua vida como um devoto praticante e grande apoiador do movimento.

Mas vamos aqui falar da comida sagrada da Índia. Em seus livros, Srila Prabhupada descreveu o significado transcendental da prasadam (comida sagrada). Ele esclarece o que é comida preparada com devoção e oferecida a Krishna e ensina que essa comida tem o poder de imunizar o devoto da contaminação da natureza material. Trata-se de um néctar que brota dos lábios do Senhor Krishna.

Em sua tradução do Sri Chaitanya-charitamrita – principal escritura sobre a vida e ensinamentos de Sri Caitanya Mahaprabhu, a encarnação de Krishna que apareceu na Índia há quinhentos anos – Srila Prabhupada escreve: “O movimento de consciência de Krishna aprova vigorosamente essa prática de preparar comida, oferecendo-a à Deidade e distribuindo-a à população em geral. Esta atividade deve ser ampliada universalmente para parar os hábitos alimentares pecaminosos, bem como outros comportamentos que representam apenas demônios. Uma civilização demoníaca nunca trará paz para o mundo […] Quando as pessoas comem somente prasadam oferecida à Deidade, todos os demônios serão transformados em Vaishnavas […] É então e só que uma condição pacífica pode prevalecer na sociedade.”

Muitos podem considerar esses preceitos como algo distante de nossa cultura, mas a verdade é que podemos praticar essa postura em todas as atitudes de nossas vidas, inclusive no ato de cozinhar. Um detalhe importante é que essa comida abençoada deve ser comida com respeito, por isso os indianos usam o termo honrar a prasadam.

Conto esta história para falar de um docinho delicioso, muito famoso em toda Índia, chamado Gulab Jamun. As histórias de devoção me encantam por tratar das coisas mais simples usando respeito, fé e, arrisco dizer, uma deliciosa inocência transcendental.

Conta-se que nos primeiros dias após a criação da ISKCON, Srila Prabhupada preparava e distribuía, aos domingos, algo que chamava de “banquete do amor”. Ele segurava um grande pote de gulab jamuns e oferecia para qualquer um de seus filhos espirituais. Esses doces tornaram-se conhecidos como “balas ISKCON”.

Outra passagem conta que, certa vez, Prabhupada colocou um gulabjamun em sua boca e exclamou: “Nós estamos comendo nosso caminho de volta para Deus!”.

O alimento oferecido nos templos da Índia é preparado seguindo o mesmo protocolo estabelecido nas escrituras. O cozinheiro não prova a comida, pois ele não pode desfrutar desse sabor antes de Deus. Quando o prato fica pronto, ele é colocado em uma bandeja e levado ao altar, onde um devoto oferece o alimento e, em seguida, retorna com ele para a panela. Assim, toda aquela preparação estará abençoada e essa benção é transmitida ao devoto.

Prabhupada dizia que consumir essa comida é como “comer o nosso caminho pra casa”, ou seja, para o mundo espiritual. Isso tudo me encanta pois encaro essa devoção como sementes que foram plantadas há milênios e, até os dias de hoje, seus frutos são colhidos e distribuídos com fartura. Assim como Jesus viveu e pregou a caridade e o amor ao próximo, nas escrituras sagradas da Índia encontramos as mesmas referencias. Acredito que seja o amor passando de geração à geração, atravessando continentes e germinando no coração daqueles que têm fé sincera em seus corações.

Antes da receita do Gulab Jamun, deixo aqui este mantra, cantado antes das refeições. Aprendi essa canção convivendo com amigos muito especiais e me sinto feliz em passa-la adiante, pois representa momentos incríveis que vivi.

* ISKCON: Sociedade Internacional para Consciência de Krishna

O espetáculo Salute to Sinatra, com o cantor britânico Louis Hoover está no Brasil para uma temporada em homenagem ao centenário do cantor. Segundo a crítica especializada, Hoover é o “O Sinatra do Novo Milênio” e ele chega ao Brasil trazido pelo querido empresário Manoel Poladiam.

Por conta disso, revolvi rever nosso menu Sinatra, uma viagem gastronômica pelo universo desse mestre da voz.Nem preciso dizer que ouvir Sinatra é uma viagem, mas o assunto aqui não é a sua música. Fui pesquisar os gostos gastronômicos do cantor e entendi rapidinho que o cara também esbanjava requinte à mesa. Sabia comer do bom, tinha paladar aguçado e gostava de conhecer coisas novas.

Ele era conhecido como A Voz, ou Olhos Azuis. Dono de um timbre inigualável, Frank Sinatra tinha um jeito especial de cantar, e conseguia transformar as letras de suas canções em declarações pessoais. Bonito e elegante, ele ficou marcado por seu estilo único que era um misto de beleza, charme e rebeldia.

Ouvir Sinatra é uma viagem, mas o assunto aqui não é a sua música. Fui pesquisar os gostos gastronômicos do cantor e entendi rapidinho que o cara também esbanjava requinte à mesa. Sabia comer do bom, tinha paladar aguçado e gostava de conhecer coisas novas.

Frank Sinatra arrasava quando o assunto era comer e beber bem. Muitos afirmam que ele ajudou a moldar o que a América comeu, apresentando alimentos que, num primeiro momento, poderiam parecer um tanto exóticos para o resto do país.

Menu Sinatra

Berinjela parmigiana feita pela mãe, esse era um de suas receitas preferidos. Fazia questão de ressaltar que o prato deveria ir ao forno com parmesão ralado e queijo mussarela. A beringela deve ser servida imediatamente após sair do forno para que não perca a textura suave e macia. Era desse jeitinho que Frank gostava.

Embora amasse as receitas da mãe, o pai também deixou seu legado na cozinha. A especialidade de Antonino Martino Sinatra era o filé de vitelo a milanesa, uma preparação refinada, que não é difícil de fazer, mas é preciso ficar atento à alguns segredinhos.

Pra ficar do jeito que ele gostava, o filé precisa ser batido com um martelo, pra ficar fininho. Antes de fritar, empaná-lo em uma mistura de farinha de rosca com Parmigiano Reggiano. Logo mais você vai perceber que incrementamos um pouquinho nossa receita, empanando o vitelo na mollica di Pane.

Para realizar três das receitas preferidas de Sinatra contei com a consultoria do Phiroza Gastronomia. Os chefs Rosny Gerdes Filho e André Valobra passaram uma noite de sábado em minha casa e, juntos, preparamos os pratos… e depois comemos tudo, é claro. Você vai perceber que é possível comer como um notável, em sua própria casa.

Leia + : Patsy, o reduto de Sinatra em Nova York

Na hora da sobremesa, Sinatra devorava a torta das irmãs Rosen

O molho da mãe de Sinatra

Cozinhando na TV, no ritmo de Sinatra

Frank Sinatra: E pra beber, o que vai?

Um restaurante em Vegas, dedicado a Frank Sinatra