Mês: novembro 2016

Paris foi o berço desse lugar tão aconchegante que hoje chamamos de restaurante. Tudo começou em 1765, quando um vendedor de sopas chamado Mathurin Rose de Chantoiseau, o Monsieur Boulanger, decidiu incrementar o seu estabelecimento, instalado na Rue Bailleul, nos arredores do Louvre, algumas mesas para que seus clientes tivessem mais conforto para tomar seus caldos restauradores (bouillons restaurants). Até então a única opção era comer em pé os caldos que eram servidos em caneca. Sempre atento às oportunidades e à importância da boa promoção, pendurou na porta de seu restaurante uma placa com a seguinte frase: “vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.

E foi assim que, ligado nas tendências do mercado de sua época, Monsieur Boulanger decidiu ampliar o seu negócio e o seu cardápio. Além dos famosos caldos, ele começou a oferecer pratos sólidos, servidos em porções individuais. Um deles era conhecido como pieds de mouton à sauce poulette (pés de ovelha em um molho branco). Em pouco tempo surgiram inúmeros imitadores e o termo “Restaurants”, antes apenas usado para o famoso caldo restaurador, se transformou em nome de um próspero negócio eu sobrevive até hoje.

Porém a história vai mais longe. Além de criar o primeiro restaurante da história, ao vender suas novas criações culinárias na forma de prato, Boularnger conseguiu quebrar o monopólio dos “traiteurs” (os únicos comerciantes autorizados a vender produtos de carne). Mas a novidade lhe rendeu problemas com a concorrência, que passou a acusá-lo, dizendo que seu novo prato a base de coelho, levou a famosa sopa à categoria de ragu. O protesto tinha como base apelar para às regras estabelecidas pelas autoridades da França que, antes da Revolução, exigiam que padeiros, açougueiros, padeiros e demais negócios do ramo, se limitassem a servir em seus estabelecimentos os alimentos de sua categoria original de comércio. Com isso, sobrou para Boulanger tentar convencer os tribunais de que a nova receita não invadia o território de nenhum concorrente. E ele conseguiu!

França em tempos de revolução

Vamos relembrar que, no século XVIII, a realidade era bem diferente do que estamos acostumados nos dias atuais. Poucas pessoas da cidade tinham o costume e as condições necessárias para cozinhar em suas casas. Assim, começaram a surgir tabernas comunitárias, frequentadas pelas classes mais simples que encontravam nesses lugares um serviço que priorizava as bebidas, e alguma comida. Por conta disso, as tabernas não tinham entre seus clientes as mulheres e famílias.

Outras opções para se comer fora eram muito limitadas. Além das tabernas, existiam os serviços de hotéis e pensões que serviam diariamente um menu chamado “table d’hôte” que significa “à mesa do anfitrião”. Entre os contras desse tipo de estabelecimento, destacam-se o alto custo das refeições, o menu fechado que não dava direito à escolha, a política de que hóspedes e visitantes eram obrigados a comer juntos, dividindo mesas e, pra completar, uma política rígida em relação aos horários das refeições.

Existiam as tabernas e os traiteur

s (que em português significa restauração), lugares que serviam apenas pratos populares e, segundo o historiador Jean-Robert Pitte, tinha como cenário “ambientes destinados a um convívio barulhento, muitas vezes licenciosa e ocasionalmente provocadora de brigas”. Por conta disso, não eram ambientes apreciados e indicados para mulheres e famílias.

Outro precursor em transformar a atividade de servir refeições em um negócio, foi Antoine Beauvilliers, que incrementou seu negócio com um menu variado, um salão elegante com mesas individuais, garçons treinados, uma adega bem selecionada e uma cozinha refinada. Por conta de todo esse refinamento, a Larousse classifica a sua Grande Taverne de Londres, inaugurada por ele em 1782, como o “primeiro restaurante parisiense digno de usar esse nome”.

Como grande parte das histórias envolvendo a gastronomia, o título de primeiro restaurante do mundo tem duas versões. Pouco importa, o que vale é o prazer de saber como eram as coisas nos séculos passados.

Eu só queria escrever um parágrafo sobre marinadas porém, como sempre acontece comigo, comecei a ler sobre o assunto e encontrei várias histórias curiosas.

A palavra marinada vem do latim Marinus, que quer dizer marinho. É uma das técnicas de cozinha mais antigas da história da alimentação. Existem registros desde as pré-civilizações. Há 5000 anos o método era utilizado para preservação de alimentos. Quando repousada em uma mistura ácida, aromática e geralmente salgada, a carne passa por uma série de ações químicas que aprimoram o seu sabor e textura.

Se quiser uma explicação mais técnica, vale consultar o livro Um cientista na Cozinha, onde o autor Hervé This explica que “é o fenômeno que resulta da difusão das moléculas. Um sistema composto de vários tipos de moléculas está em equilíbrio quando a concentração de cada tipo de molécula é idêntica em todas as partes do sistema. Se dispusermos um cristal de sal na superfície de uma célula, as moléculas de água saem da célula para que sua concentração seja igual na célula e no cristal de sal”.

Eu prefiro a definição que encontrei no Livro de cozinha de Alice B. Toklas, (Cia das Letras). A autora diz que “uma marinada é um banho em vinho, ervas, azeite, verduras, vinagre etc., no qual o peixe ou a carne destinados a pratos específicos repousam por um período de tempo determinado e adquirem virtude”.

Durante 38 anos, Alice foi companheira da escritora Gertrude Stein, com quem formou um dos mais discretos e respeitados casais do mundo das artes no início do século XX. As duas viveram em Paris, num apartamento localizado na Rue de Fleur, 42, em Montmartre, que até hoje é o reduto dos artistas. Nesse lugar recebiam visitantes ilustres para disputadíssimos jantares preparados por Alice.

Quem lembra do filme Meia-noite em Paris, de Woody Allen? Pois é, o personagem Gil (Owen Wilson) magicamente consegue retornar à Paris dos anos vinte e, na calada da noite, passa a conviver com nomes como Ernest Hemingway, Pablo Picasso, Salvador Dalí, Luis Buñuel, Toulouse-Lautrec, Degas, Gauguin, Cole Porter… Esse era o mundo de Alice e Gertrude.

O Livro de Cozinha de Alice B. Toklas traz receitas que foram servidas para gente do quilate de Pablo Picasso, mas vai muito além. É um saboroso retrato da Belle Époque, cenário onde as duas viveram e ainda ensina o preparo de pratos nada comuns como sopa de louro e, o famoso brownie de maconha. A história do bolinho doidão é engraçada e foi parar no livro quase que sem querer. Um amigo chamado Bryan Gysen enviou a receita de brincadeira. O browie ficou fora da primeira edição do livro mas, na segunda, lançada em 1960, acabou publicada no capítulo Receita de Amigos. Na versão original chama-se Hashish Fudge que, segundo a autora, qualquer pode fazer em um dia chuvoso ou seja, o nosso conhecido bolinho de chuva.

Livro gostoso e interessante que, através da cozinha, nos mostra o estilo de vida da intelectualidade francesa naquela época.

Meia noite em Paris

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Outra homenagem no cinema aconteceu em I Love You, Alice B. Toklas!, protagonizado por Petter Sellers em 1968 e que chegou ao Brasil com o título de O Abilolado Endoidou.

No filme O Abilolado Endoidou: Todo mundo doidão com o bolinho de maconha:

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“Llévate mi alma, quítame la vida, pero de mi pan de muerto, ni una mordida”

(” Leve a minha alma, a minha vida, mas do meu pan de muerto , nenhuma mordida”).

Um pouco de história, e a receita do famoso pan de muerto.

Não é novidade pra ninguém que eu amo o México e me encanto com suas tradições e costumes. Pouco me importa se algumas histórias parecem um tanto estranhas, eu sinceramente encontro nesse país um povo amigo, carinhoso, místico e, ao meu ver, um tanto inocente.

Em terras mexicanas é tradição festejar Dia de Muertos (2 de novembro) com festas e comidas especiais. As casas são enfeitadas com altares coloridos e as festas acontecem nos cemitérios, onde as pessoas viram a noite cantando e relembrando seus entes queridos diante de túmulos decorados com imagens, velas, fotos, flores e pratos com as comidas preferidas do morto. Continue reading “Pan de Muerto, uma tradição mexicana para 2 de novembro”