Mês: dezembro 2015

Mais um a vez tive o prazer de falar sobre gastronomia e notáveis na televisão. Convidada por meu amigo Ronnie Von, mostrei uma pouco das delícias que encantavam a soprano Maria Callas.

• Crostini Callas a la Puccini
• Polenta La Divina ao ragu de pato
• Fragole dolce & Zabaglione di Maria – Un regalo dolce per il mio amore greco

Veja o vídeo!

Vamos Falar de Comida conta com a consultoria de Phiroza Gastronomia

Agradecimentos: Atelier Hidekohonma Fotos: Lê Taccilo

“Bem-vindo à Giverny, a minha casa. Almoço em breve nos jardins. Queijos franceses, enchidos, pão, manteiga doce da Normandia, cidra gelada e espumante. Eu esqueci alguma coisa? Junte-se a mim. “, Claude Monet.

Ele não cozinhava, jamais tocou em uma panela, mas sabia comer como ninguém. Detalhista e minucioso, era ele quem decidia tudo sobre a rotina de refeições da casa. Dos fornecedores dos alimentos até a escala rígida de horários, todo o qualquer detalhe passava por suas mãos.

Conhecer o paladar de Claude Monet foi uma aventura. Comecei guiada por dois livros e um DVD, eu passei noites em claro querendo saber cada vez mais sobre os pratos que encantavam o pintor. Depois disso, sob o comando dos nossos chefs Rosny Gerdes Filho e André Valobra, viramos noites mergulhados em cortes, molhos, massas, cremes, reduções…Mas o melhor de tudo isso foram os momentos que vivemos nessas noites que sempre terminavam do mesmo jeito: Todos juntos ao redor da mesa, comendo e celebrando a nossa deliciosa amizade!

O resultado foi a elaboração de dois menus completos com pratos inspirados nas preferências gastronômicas do famoso pintor e em todo o ambiente que o cercava.

Nosso Menu

O nosso menu ficou assim:

Entrada1 : Experiência de salmão com cores do meu jardim (Salada de folhas com salmão gravilax)

Prato principal 1: Roulade Monet de mignon de suíno e parma ao molho de camemberte e cogumelos

Sobremesa 1: Um barco no lago de Giverny (Mil folhas, creme patissier, compota de pêssego)

Entrada 2: O lago das ninfeias (Velouté de aspargos com toque de cogumelos)

Prato principa 2: Vitelo com gratin de batatas sobre um leito folhado

Sobremesa 2: Torta do sonho de Monet(A versão Rosny Gerdes da Normandy French Apple Tarte)

A Vida em Giverny

Vamos falar sobre o final do século XVIII, início do XIX, época em que comer bem era sinônimo de comer muito.

Claude Monet (Paris 1840 – Giverny 1926) foi o mestre das luzes e representou um dos mais importantes mentores do movimento impressionista. Retratava a natureza com todas as suas formas, cores e nuances.

Apaixonado pela natureza, aos 43 anos ele foi viver em Giverny, uma pequena cidade às margens do Sena, localizada a cerca de 70 km de Paris. Nesse lugar ele deu vida à sua pitoresca casa de campo, emoldurada por um jardim dos sonhos. Ele chegou ao lugar acompanhado por sua segunda mulher, Alice e oito filhos (dois dele e seis dela).

Com a ajuda das crianças, ele semeou as primeiras sementes nos jardins e horta da propriedade. Além de uma enorme variedade de flores, plantou verduras, legumes, ervilhas, alfazema, rabanetes.

Cantinhos preferidos

Uma passagem interessante do livro À Mesa com Monet (Editora Sextante retrata bem o capricho e exigência de Monet em relação à sua cozinha: “O fogão deve cochilar como um gato ao cozer em fogo brando, ou entusiasmar-se até as labaredas do inferno quando grelhar, exibindo ao mesmo tempo um humor uniforme no forno lajeado de azulejos refratários.”

Cadernos de Receitas

É incrível saber que, nos cadernos de receitas de Monet, foram encontradas receitas passadas por Paul Cezanne, Madame Renoir e Jean Millet. E também um roteiro dos principais restaurantes da época.

Ao redor da mesa

Para Monet comer representava um ato de celebrar e compartilhar os bons tempos entre amigos e familiares. Comer para ele era também uma oportunidade de conversar, trocar ideias e desfrutar da companhia da família e dos amigos.

Tanto na alimentação diária, como nas ocasiões especiais, Monet deu para a mesa a importância que ela merecia, sem negligenciar qualquer detalhe, tanto na atmosfera que envolve os alimentos quanto ao conteúdo dos pratos.

Comida com hora marcada

Como todo gênio, Monet tinha um lado rabugento pra ninguém botar defeito. Sua mulher Alice encarou um páreo duro para não deixar seu barbudão zangado. Ele fazia questão absoluta de seguir uma rígida rotina de horários.

Acordava muito cedo para poder pintar o nascer do sol. Tomava um banho gelado e, em seguida, um café da manhã bem reforçado, servido geralmente ao ar livre, enquanto trabalhava. Ovos com bacon, chouriços de vitela grelhados, queijo (holandês ou inglês tipo Stilton), torradas com geleias de laranja e chás.

Fazia questão de almoçar pontualmente às onze e meia, e em seguida aproveitava a luz da tarde para trabalhar. Não admitia o mínimo atraso, e quando isso acontecia demonstrava sua insatisfação pigarreando para chamar a atenção. Não gostava de se demorar à mesa. As refeições deveriam ser rápidas, caso contrário ficava irritado.

Monet era um homem do dia e não gostava de receber convidados para o jantar pois dormia cedo, mais tardar às nove e meia. Entre os notáveis que desfrutaram dos refinados banquetes servidos na casa de Giverny estavam Camille Pissarro, Auguste Renoir, Georges Clemenceau, Auguste Rodin, e Paul Valery.

Horta e pomar

Adorava semear culturas mais delicadas e encarava sua horta como uma extensão do jardim. Tudo tinha uma ordem para ser plantado e essa ordem respeitava também a harmonia das cores.

Ele ficava uma fera se percebesse que os legumes haviam sido colhidos antes da hora. Selecionava tudo e fiscalizava o trabalho dos empregados.

O staff do pintor

A casa de Giverny contava com um a criadagem de porte. Marguerite era a cozinheira, Félix o jardineiro, Florimond cuidava da horta e Sylvain era responsável pela adega, ateliê e automóveis. Havia também Paul, marido de Marguerite, que ocupava o posto de um funcionário de confiança, um faz tudo que atendia o pintor em todas as suas necessidades e caprichos.

Deixa que eu corto!

Gostava que as aves fossem levadas inteiras à mesa, para que ele mesmo pudesse corta-las. Tinha um ritual bem pessoal de cortar primeiro as asas. Na sequencia polvilhava com noz moscada, pimenta moída e sal grosso e pedia para Paul levar tudo para uma grelhada final, em fogo forte.

Adorava assados de galinhola, uma ave portuguesa muito popular na região.

Saladinha picante

Ele pegava uma colher cheia de pimenta negra moída, misturada com sal grosso. Mergulhava essa mistura num pote com azeite e finalizava com uma gota de vinagre de vinho. Derramava esse tempero sobre suas folhas e devorava sozinho. Uma outra versão menos picante era feita para o resto da família.

Cardápios elaborados

Alice não tinha vida mole. Além de cuidar dos oito filhos, comandar a casa e preparar o ambiente para receber com estilo os amigos e marchands que visitavam o marido, ela sempre elaborava os cardápios com uma semana de antecedência. Isso para que Monet pudesse analisar e aprovar tudo.

Lanchinho no campo

A família tinha o hábito de fazer picnic e Monet aproveitava as ocasiões para colher cogumelos. Adorava servir cogumelos no azeite. Aliás, reza a lenda que esta é a única receita criada por ele.

Mesa personalizada

Galinhas e Patos

A casa de Giverny sempre teve um galinheiro, instalado bem ao lado da cozinha.

A família não apreciava peru, mas criavam alguns pois achavam os animais divertidos.

O viveiro de patos criado por Monet tinha um tanque para que as aves pudessem nadar, poleiro e recantos cobertos de matos para que fossem criados os ninhos. Criavam patos mais nobres como os de Nantes e os patos brancos indianos, pois as fêmeas são boas poedeiras.

Monet considerava os criadores locais pouco cuidadosos com suas crias e fazia questão de percorrer as propriedades procurando aves de qualidade.

Detestava coelhos domésticos e só comia lebres e coelhos selvagens.

Fundação Claude Monet

Claude Monet morreu em 5 de dezembro de 1926, vítima de câncer. Após a sua morte, o filho Michel Monet herdou a propriedade e também suas coleções e os quadros.

Michel era um homem aventureiro e decidiu viajar para um safari na África. Deixou a propriedade aos cuidados de Blanche Monet-Hoschedé, filha de Alice. Ela seguiu cuidando de tudo com a ajuda de alguns funcionários, até sua morte, em 1947. Depois disso todos os bens e a propriedade ficaram literalmente abandonados.

Michel Monet morreu em 1966 e deixou escrito em seu testamento que todos os seus bens seriam doados à Academia de Belas Artes. Somente em 1980 a Fundação Claude Monet foi oficialmente criada. Nesse mesmo ano a casa de Monet passou a ser aberta ao público.

Atualmente os jardins de Monet recebem uma média de 500 mil visitantes por ano e representa o segundo maior ponto turístico da Normandia, perdendo apenas para o Monte Saint Michel.

Monet’s Palate foi criado em 2012,com a proposta de transportar as pessoas para o mundo de Claude Monet em seus aspectos mais sutis e íntimos. Nove chefs conceituados recriaram pratos apreciados pelo artista e o resultado é apresentado em um livro e um DVD lançados pela Fundação Claude Monet.

O projeto representa um convite imperdível para visitar a encantadora Giverny e desfrutar por alguns momentos da energia incrível do artista.

Fotos: Vinicios Costa

Agradecimentos:

Atelier Hideko Honma

Phiroza Gastronomia

Dezesete anos após a sua morte, familiares do cantor seguem faturando alto com a marca registrada deixada pelo pai. O Sinatra é um restaurante instalado no luxuoso hotel Wynn, em Las Vegas. A cozinha é comandada pelo chef Theo Schoenegger, especialista em cozinha italiana clássica que criou um cardápio com os pratos preferidos do artista.

Os salões são decorados com lembranças garimpadas no acervo de prêmios e pertences de Sinatra, incluindo o seu Oscar de Melhor Ator Coadjuvante em A Um Passo da Eternidade, o Grammy que ganhou com a música Strangers in the Night, entre muitos outros detalhes incríveis. Ah, o som ambiente toca clássicos do cantor e de seus melhores amigos como Tony Bennett, Dean Martin, Sammy Davis Jr e Nat King Cole.

Steve Wynn, o proprietário do hotel, era amigo pessoal de Sinatra, um frequentador assíduo de Vegas. Sobre o hotel, ele falou: “Esses momentos e lembranças iluminam a minha vida ainda hoje. O restaurante me dá uma oportunidade de compartilhar a culinária preferida do Frank junto aos meus amigos mais uma vez. Acho que ele iria freqüentar bastante este lugar”.

O dono da voz de veludo amava um bom pedaço da J.M. Rosen Cheesecake. E de onde veio essa paixão?

Jan Rosen e sua irmã Michele criaram essa receita em 1983. No ano seguinte, elas entregaram uma fatia do doce para um amiga chamado Dorothy Uhlemann, que por acaso era a assistente pessoal de Frank Sinatra. Ela dividiu seu cheesecake com o cantor e daí pra frente, a vida das irmãs doceiras mudou.

Rapidinho ele ficou apaixonado pela textura rica e cremosa da torta, que tem ainda uma crosta deliciosa, feita com bolachas e manteiga. Estava feita a conexão e a delícia da JM Rosen Cheesecake viraram uma febre, graças ao título de ser a sobremesa preferida do cantor dos olhos azuis.

Mas a promoção feita pelo artista não parou por ai. Sinatra era um fã tão dedicado que dediciu falar com alguns dos proprietários de seus restaurantes favoritos. Pediu que todos eles incluíssem em seus cardápios essa opção de sobremesa. Desde então, a loja passou a fornecer a iguaria para estabelecimentos como o Chasen e The Regent Beverly Wilshire (Beverly Hills), Matteos e Musso and Frank Grill (Hollywood), entre muitos outros.

Sempre que estava em Nova York, Frank Sinatra gostava de ir ao Patsy Restaurant, desfrutar da boa comida do lugar. Fundado em 1944 pelo chef Pasquale “Patsy” Scognamillo, o lugar é especializado em comida napolitana. Em mais de 70 anos de existência, teve apenas três chefs: o falecido Patsy, seu filho Joe Scognamillo e o neto Sal Scognamillo.

Frank Sinatra virou amigo da casa, que guarda boas histórias a seu respeito. Ele tinha uma mesa especial no andar de cima, mais ao fundo e sentia-se em casa quando estava por lá. O chef Sal Scognamillo conta um caso que aconteceu em 1950, quando ele estava num momento difícil em sua carreira e também na vida pessoal. Além de ver sua popularidade despencar, ele havia se divorciado da primeira mulher, Nancy Barbato, e vivia um relacionamento super conturbado com Ava Gardner, que também enfrentava um declínio complicado em sua popularidade.

Era Dia de Ação de Graças e Sinatra foi sozinho ao restaurante, disposto a jantar. O chef não teve coragem de dizer a ele que o restaurante estava fechando, pois era feriado. “Ele sentiu que iria ferir o seu orgulho, caso fizesse isso. Então ele não disse nada… Meu avô ligou para a equipe dizendo que todos poderiam trazer suas famílias para o jantar. Eles reclamaram um pouco, mas entenderam que o motivo daquilo tudo era para Sinatra. O restaurante também chamou alguns outros convidados para preencher as mesas e Sinatra nem notou que a lotação não estava completa”, relembra Sal.

Frank Sinatra não percebe nada e só ficou sabendo da história anos mais tarde. Desde então nasceu uma forte amizade com os proprietários e o famoso cantor se transformou no mais eficiente promotor do local.

Quando Sinatra morreu, no dia 14 de maio de 1998 , amigos e fãs começaram a chegar no Patsy. Salvatore Scognamillo lembra que muitos chegavam “Eu apenas senti que tinha que estar aqui hoje”.

Todos os anos, no dia 12 de dezembro, o lugar celebra o aniversário do Olhos Azuis com um jantar especial. No cardápio, alguns dos pratos preferidos do cantor: Vitelo Milanese, Beringela a Parmegiana, Mariscos Posillipo, fusilli com filé pomodoro e Para sobremesa, Cheesecake e torta de ricota. “Depois que ele faleceu, precisávamos celebrar a sua vida”, explica o neto do fundador, Pasquale Scognamillo.

“Nós certamente não estaríamos na posição que estamos hoje se não fosse por ele. Grande parte de nossos clientes notáveis começaram a nos conhecer graças a Sinatra. Por exemplo, Julia Roberts foi trazida por George Clooney, que foi trazido pela tia Rosemary Clooney. Mas Rosemary Clooney foi trazida por Frank Sinatra!”, conclui o proprietário do Patsy.

Pra quem vai à Nova York, vale anotar: O endereço do restaurante Patsy é 236 West 56th Street (entre a Broadway e a Eighth Avenue), Manhattan, Theater District em New York City. É importante não confundir com a Pizzeria de Patsy, aberta em 1933 no East Harlem. Esses dois lugares não têm nada a ver, inclusive já rolou até uma briga judicial pelo direito de usar o nome do Patsy em garrafas de molho de espaguete.

 

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